据媒体报道，东莞的一对母女有自制老坛酸菜食用的习惯，结果食用了含有肉毒杆菌的自制酸菜在医院重症监护室躺了20天。经查，她们的泡菜坛已使用长达6年，且坛子里的“酸汤”从不更换。

食用自制酸菜为何会“中毒”?记者采访了河南省疾病预防控制中心营养与食品安全研究室主管医师袁蒲。

肉毒毒素毒性很强但对热敏感

袁蒲表示，肉毒杆菌产生的肉毒毒素被认为是目前发现最为剧烈的神经毒素。食源性肉毒杆菌中毒的症状与常见的食物中毒不同，主要为神经系统症状，临床典型症状包括视力模糊等眼麻痹症状，以及张口、伸舌等肌肉麻痹症状，后期出现膈肌麻痹、肌肉松弛，直至呼吸困难死亡。

肉毒杆菌只能在没有氧气的环境及低酸性的食物中生长，因此，凡食品属低酸性且无空气，即有可能使之生长产生致命的毒素，酸菜的腌制环境正好符合肉毒杆菌的生长条件。

新闻中的“老坛酸菜”是在密闭的条件下发酵，在一次又一次加入的蔬菜中，难免带入肉毒杆菌以及肉毒杆菌芽孢。在发酵过程中，坛子中的氧气被消耗从而形成缺氧环境，就满足了肉毒杆菌生长的条件，从而产生了毒素。

不过，肉毒毒素虽然毒性很强，但对热比较敏感，在温度100℃的环境下，持续10分钟即可被破坏，但是该母女二人在食用酸菜前并未加热，在食用后才出现了中毒反应。

三步辨别酸菜是否变质

袁蒲特别提醒，发酵食品最好不要家庭自制，我们很难控制各种杂菌及亚硝酸盐的含量，通常不容易分辨品质是否完好，一旦食用可能存在对健康的潜在危害。可以通过正规渠道购买商业化生产的产品来食用，规范的商业化生产有良好的操作规范和检测来杜绝杂菌和超标亚硝酸盐的出现;如果实在想要自制密封发酵的食品，食品制作、加工以及保存过程必须干净卫生，而且食用前要充分加热(比如蒸煮十分钟)，这样即便有肉毒毒素也会失去毒性。

在购买或自制酸菜时，如何分辨变质或不合格酸菜?袁蒲给出以下建议：

看颜色。好的酸菜略白，叶子略黄，整体颜色很清爽。如果酸菜发黑，而且叶子有明显的腐烂，说明肯定变质了。

闻味道。正常的酸菜闻起来是酸爽味，但如果闻起来有明显的酸臭味、腐败味或者霉味，这样的酸菜绝对不能吃。

看质地。好的酸菜摸起来是有韧性的，如果用手一按感觉表面黏手，并且破损，这样的酸菜也是不能吃的。

此外，市场上购买的酸菜一定要多清洗几遍，一直洗到水的颜色变清为止。如果不是马上就吃，或者一次没吃完，要放进冰箱里储存。如果发现酸菜出现霉斑或者表面有白膜，要坚决扔掉。霉变的酸菜有致癌性，就算去掉霉斑部分，也是不能食用的。一般在超市买的包装酸菜都会有保质期，一定要注意看保质时间。